Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g).
Datorita punctului de topire scazut (29-34 grade C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 grade C
Lapte de vaca
Laptele de vaca de afla pe primul loc in alimentatia omului si se aseamana ce mai mult cu laptele matern.
Structura fizica a laptelui
Laptele este un sistem polidispers ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie:
- in soluite: lactoza, substante azotate cu molecula mica , saruri si vitamine hidrosolubile;
- in dispersie coloidala - substantele proteice
- in emulsie : substanta grasa, pigmenti si vitamine hidrosolubile.
Valoarea alimentara a laptelui si derivatelor sale este data, in principal, de compozitia chimica complexa a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.
Amintim cateva din cele mai importante calitati :
- continut ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;
- proteinele laptelui, fac parte din clasa proteinelor complexe si asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;
- continutul de colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in cazul altor alimente:
lapte integral 10, branzeturi grase 150-200 - comparativ cu creier 2200 , galbenus de ou 1400, carne de porc 100-120(mg/ 100g produs)
Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei.
Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamine.
Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Descriere produse
Bibliografie
1.Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
2.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982
3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981
4.Vacaru Opris I. – Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca – Revista “Cercetari agricole in Moldova “ nr 3, Iasi 1979
5. Chintescu G. - Patrascu C. - Agenda pentru industria laptelui , Ed. tehnica 1988
|
